煮肉时那层浮沫到底该不该撇？很多人做错了，难怪肉又柴又腥
煮肉之际，水面所浮起的泡沫，实则是肉内毛细血管残留的血液、可溶性蛋白质以及脂肪于高温之下析出的混合物。不同种类的肉类，所出现的浮沫，其颜色与数量存在着极大差异，而这种差异之形成，乃是取决于肉本身的毛细血管分布密度。
猪肉背部那儿毛细血管是比较少的，因而容易把它清洗得干干净净，产生的浮沫相对来讲也是比较少的。而后腿肉这个部位血管却是丰富的，哪怕反复去清洗它，在将其煮沸之后仍然会出现大量深色的浮沫，这属于正常的现象，并不是肉质存在问题。
炖肉之际，首次煮沸所现之浮沫，其颜色呈深红与发黑状，主要构成成分乃是血水、杂质以及少量之脂肪，这些物质虽说并无毒性，然而却会带来显著之腥膻气味，极大地影响菜肴之口感，故而必须运用勺子谨慎且细致地撇除得干干净净。
把深色浮沫撇除掉之后，可以发现锅中会不间断地冒出白色的比较细小的泡沫，那么这才是实实在在的精华所在。这些质感细腻的浮沫很大程度上是由肉当中的蛋白质以及脂肪共同构成的，包含有丰富的氨基酸成分，是炖肉产生鲜味的主要源头，要是保留着这些浮沫能够使得汤汁变得更加浓郁。
常言讲“贴着骨头的肉乃是最香的”，炖肉之时首选带皮带骨的部位。五花肉其层次清晰脂肪分布均匀，牛腩带有筋络故而口感丰富多样，排骨以及腔骨则因骨髓的存在致使汤汁格外鲜美，这些部位均是炖煮的绝佳选择。
炖煮效果由不同部位的肉质特点来决定，猪前腿肉，筋膜较多，然而价格实惠；牛腱子肉筋肉是相间的，适宜长时间炖煮不说；羊腩肥瘦，也是相间的，而且香气浓郁，依据实际需求来挑选合适的部位，这样才能事半功倍。
肉片切割的形式直接对制成品的口感产生影响，牛肉和羊肉的纤维相对比较粗，切的时候需要逆着它们的纹理来操作，目的是使纤维的长度变得短一些进而让咀嚼起来更加轻松容易，猪肉在切割之时要顺着它的纹理去切，这样能让猪肉的形状维持完整而不会被分散弄碎，鸡肉的质地是偏向细嫩的，用斜刀把它切成片子就行。
炖肉过程中，火候把控属于其核心层面的技巧，在大火将其烧开之后，务必要转变为小火进行慢炖，以此来维持汤面呈现出微微冒泡的状态模样。假设始终运用大火致使其翻滚不停，那么肉里面的脂肪就会过度水解，进而使得肌肉纤维失去来自油脂的滋润，最终会造成肉质变得干柴无趣、已然无味。
往肉里放盐的那个时机，直接就决定了肉的嫩度如何。要是过早把盐放进去，就会致使蛋白质迅速地凝固变性，肉质就会收缩变硬，与此同时，内部的腥味没办法释放出来，外部的滋味也很难渗进去。正确的做法是，在出锅前十分钟左右的时候，进行加盐调味这个操作。
先来说味精或者鸡精，其加入时间得是在出锅前一分钟，这是为啥呢？因为要是一直高温久煮，就会破坏其中的鲜味成分。再说说炖汤，要是炖汤的时候需要添加中药材，像当归、枸杞这类的，那就可以在小火慢炖的时候一块放进去，为啥要这样呢？目的是让药效和香味能够充分地融入到汤里面。
煮炖牛肉之际，能够使用薄薄的纱布包裹些许茶叶一同去煮，这般做不但能促使肉质加快软化的进程，并且还能够增添出一股清香味，添加一勺子香醋或者几片山楂同样能够达成一样的成效，格外适宜用来炖煮那种年份久的老牛肉，需得一定要在水处于冷冷的状态时就放入锅中，使得肉质能够缓缓地升高温度。
去炖羊肉膻味处于最佳状态的搭档是白萝卜，于萝卜之上钻出几个孔之后放进锅中，能够起到有效吸附异味的作用。八角属于炖羊肉绝对不可或缺的香料，在下锅这个时候便需要加入进去，从而让香味实现充分释放。以小火慢慢地炖煮超过三个小时，汤的色泽呈现为奶白色便是最为合适的了。
需要先把锅烧热进行排骨炒制，随后放入酱油去煸炒，待炒出香味之后再添加水来炖煮排骨，如此做出的成品会更加香浓。放入几块橘子皮能够将油腻感去除，加入少量的醋可以促使骨头里的钙质溶解，进而提高营养价值。
好肉一锅所具备的标准乃是酥然而并非到烂的程度，入口之后马上就化掉了，可是形状却依旧完整地维持着。达成这样的标准是需要对温度以及时间进行精确把控的，从蛋白质开始凝固一直到结缔组织逐渐融化，其中每一个阶段都是相当要紧的。你平常在炖肉的时候有没有留意过这些细微的环节？欢迎前往评论区去分享出你对于炖肉的心得体会，点一个赞，从而让更多的人能够看到这一篇具备实用价值的文章！